Рӯзномаи China Consumer Daily (хабарнигор Ли Ҷиан) хабар дод: Агар сарпӯшро (халтаро) кушоед, он барои хӯрдан омода аст, маззаи хуб дорад ва нигоҳдорӣ осон аст. Дар замонҳои охир, хӯроки консервшуда ба як чизи ҳатмӣ дар рӯйхати захираи бисёр хонаводаҳо табдил ёфтааст. Аммо, як пурсиши хурди онлайнӣ, ки ба наздикӣ аз ҷониби хабарнигори China Consumer News дар байни зиёда аз 200 истеъмолкунанда гузаронида шуд, нишон дод, ки аз сабаби нигарониҳо дар бораи он, ки хӯрок тару тоза нест, бояд аз ҳад зиёд консервантҳо илова карда шуда бошанд ва аз ҳад зиёд ғизоӣ гум шудааст, аксари одамон дар бораи хӯроки консервшуда назари ҳамаҷониба доранд. "Маъқулият" дар асл он қадар баланд нест. Аммо оё ин шубҳаҳо воқеан асосноканд? Бишнавед, ки коршиносони илми хӯрокворӣ чӣ мегӯянд.
Қуттиҳои нарм, оё шумо дар бораи он шунидаед?
Дар давраи камёфтии нисбии мавод, хӯроки консервшуда як маззаи дигаре буд, ки пур аз "боҳашамат" буд. Дар бисёр хотираҳои пас аз солҳои 70 ва 80-ум, хӯроки консервшуда як маҳсулоти ғизоӣ аст, ки онро танҳо дар давраи идҳо ё бемориҳо истеъмол кардан мумкин аст.
Консервшуда замоне як хӯроки болаззат дар сари мизи якранги одамони оддӣ буд. Қариб ҳама гуна хӯрокро консерв кардан мумкин аст. Мегӯянд, ки интихоби хӯроки консервшуда гуногун аст, ки метавонад ба одамон эҳсоси ғанӣ будани зиёфати пурмазмуни Манҷурияро диҳад.
Аммо, агар тасаввуроти шумо дар бораи маҳсулоти консервшуда то ҳол дар сатҳи меваҳо, сабзавот, моҳӣ ва гӯшт, ки дар қуттиҳои қалъагӣ ё шишаҳои шишагӣ бастабандӣ шудаанд, бошад, он метавонад каме "кӯҳнашуда" бошад.
«Стандарти миллии бехатарии хӯрокворӣ барои маҳсулоти консервшуда» маҳсулоти консервшударо ҳамчун маҳсулоти ғайристандартии тиҷоратӣ, ки аз меваҳо, сабзавот, занбӯруғҳои хӯрданӣ, гӯшти чорво ва парранда, ҳайвоноти обӣ ва ғайра тайёр карда мешаванд ва тавассути коркарди пешакӣ, консервакунӣ, мӯҳргузорӣ, стерилизатсияи гармӣ ва дигар равандҳо коркард мешаванд, ба таври возеҳ муайян мекунад. Маҳсулоти консервшуда бо бактерияҳо.
Дотсенти Донишгоҳи кишоварзии Чин Ву Сяомэн аз Мактаби илмҳои хӯрокворӣ ва муҳандисии ғизоии Донишгоҳи кишоварзии Чин дар мусоҳиба бо хабарнигори China Consumer News шарҳ дод, ки маънои хӯроки консервшуда аввал мӯҳр задан аст ва дуюмаш ба даст овардани стерилизатсияи тиҷоратӣ. Бастабандие, ки он истифода мебарад, метавонад бастабандии сахте бошад, ки бо банкаҳои анъанавии металлӣ ё банкаҳои шишагӣ ифода ёфтааст, ё бастабандии чандир, ба монанди халтаҳои фолгаи алюминий ва халтаҳои пухтупази ҳарорати баланд, ки одатан ҳамчун хӯрокҳои консервшудаи нарм номида мешаванд. Масалан, халтаҳои сабзавот дар халтаҳои фолгаи алюминий дар хӯрокҳои гуногуни худгармкунанда, ё халтаҳои пухтупази пешакӣ дар ҳарорати муқаррарӣ, ба монанди буридаҳои хук бо таъми Сичуан ва пораҳои хук бо таъми моҳӣ, ҳама ба категорияи хӯроки консервшуда тааллуқ доранд.
Тақрибан дар соли 2000, ҳамчун аввалин категорияи саноатӣ дар саноати хӯрокворӣ, хӯроки консервшуда тадриҷан ҳамчун "носолим" номгузорӣ мешуд.
Дар соли 2003, рӯйхати "Даҳ хӯроки зараровари беҳтарин, ки аз ҷониби ТУТ нашр шудааст" (консервшуда номбар шудааст) ба таври васеъ ҳамчун омили сардии хӯроки консервшуда дар мардум ҳисобида мешуд. Гарчанде ки ин рӯйхат пурра қалбакӣ шудааст, ба назар мерасад, ки хӯроки консервшуда, бахусус "хӯроки консервшудаи сахт"-и анъанавӣ (дар зарфҳои металлӣ ё шишагин бастабандӣ шудааст), кушодани пароли мардуми чинӣ душвор аст.
Маълумотҳо нишон медиҳанд, ки гарчанде кишвари ман аз рӯи истеҳсоли маҳсулоти консервшуда дар ҷаҳон дар ҷои аввал қарор дорад, истеъмоли маҳсулоти консервшуда ба сари аҳолӣ камтар аз 8 килограмм аст ва бисёриҳо дар як сол камтар аз ду қуттӣ истеъмол мекунанд.
Хӯрдани хӯроки консервшуда тақрибан ба хӯрдани консервантҳо баробар аст? Ин пурсиши хурд нишон медиҳад, ки 69,68% пурсидашудагон хӯроки консервшударо кам мехаранд ва 21,72% пурсидашудагон онро танҳо гоҳ-гоҳ мехаранд. Дар айни замон, гарчанде ки 57,92% пурсидашудагон боварӣ доранд, ки хӯроки консервшуда нигоҳдорӣ осон аст ва барои анбор дар хона мувофиқ аст, 32,58% пурсидашудагон то ҳол боварӣ доранд, ки хӯроки консервшуда мӯҳлати нигоҳдории дароз дорад ва бояд консервантҳои аз ҳад зиёд дошта бошад.
Дар асл, хӯроки консервшуда яке аз камшумор хӯрокҳоест, ки ба консервантҳо ниёз надорад ё ба ҳадди ақалл ниёз дорад.
Дар «Стандарти миллии бехатарии хӯрокворӣ барои истифодаи иловаҳои хӯрокворӣ» муқаррар шудааст, ки илова бар буттамеваи консервшуда (кислотаи пропионӣ ва намакҳои натрий ва калсийи он иҷозат дода мешавад, миқдори ҳадди аксар 50 г/кг), навдаҳои бамбук, карам, занбӯруғҳои хӯрданӣ ва чормағзҳо (илова кардани дуоксиди сулфур иҷозат дода мешавад, миқдори ҳадди аксар 0,5 г/кг), гӯшти консервшуда (нитрит иҷозат дода мешавад, миқдори ҳадди аксар 0,15 г/кг), ин 6 намуди хӯроки консервшуда барои мубориза бо микроорганизмҳои мушаххас миқдори хеле ками консервантҳоро талаб мекунанд ва боқимондаро илова кардан мумкин нест.
Пас, «синни яхкардашуда»-и хӯроки консервшуда, ки аксар вақт дар ҳарорати хонагӣ аз 1 то 3 сол ё ҳатто бештар нигоҳ дошта мешавад, чанд аст?
Ву Сяомэн ба хабарнигори "China Consumer News" гуфт, ки маҳсулоти консервшуда дар асл бо ду роҳи технологияи стерилизатсия ва нигоҳдории мӯҳршуда муҳофизат карда мешавад. Дар аксари мавридҳо, вайроншавии маҳсулоти хӯрокворӣ аз микроорганизмҳо ба монанди бактерияҳо ва қолабҳо таъсир мерасонад. Коркарди маҳсулоти консервшуда тавассути усулҳои стерилизатсия, ба монанди ҳарорати баланд ва фишори баланд, метавонад боиси марги шумораи зиёди ин микроорганизмҳо гардад. Дар айни замон, равандҳо ба монанди ихроҷ ва мӯҳргузорӣ метавонанд ифлосшавии маҳсулоти хӯроквориро ба таври назаррас коҳиш диҳанд. Миқдори оксиген дар зарф афзоиши баъзе микроорганизмҳои эҳтимолиро дар зарф бозмедорад ва гузариши оксиген ё микроорганизмҳоро аз зарф ба зарф монеъ мекунад ва бехатарии маҳсулоти хӯроквориро таъмин мекунад. Бо рушди технологияи коркарди маҳсулоти хӯрокворӣ, технологияҳои нав ба монанди стерилизатсияи атмосфераи назоратшаванда ва стерилизатсияи печи микроволновка вақти гармкунии кӯтоҳтар, истеъмоли энергияи камтар ва стерилизатсияи самараноктар доранд.
Аз ин рӯ, дар бораи миқдори зиёди консервантҳо дар маҳсулоти консервшуда хавотир шудан лозим нест. «Илми маъмул»-и интернет, ки «хӯрдани маҳсулоти консервшуда тақрибан ба хӯрдани консервантҳо баробар аст», комилан нигаронкунанда аст.
Оё хӯроки консервшуда кӯҳна ва серғизо аст?
Тадқиқот нишон дод, ки илова бар нигаронӣ дар бораи консервантҳо, 24,43% пурсидашудагон боварӣ доштанд, ки маҳсулоти консервшуда тару тоза нестанд. Дар байни зиёда аз 150 пурсидашудагоне, ки маҳсулоти консервшударо "кам мехаранд" ва "ҳеҷ гоҳ намехаранд", 77,62% пурсидашудагон боварӣ доранд, ки маҳсулоти консервшуда тару тоза нестанд.
Гарчанде ки баъзе истеъмолкунандагон ба интихоби маҳсулоти консервшуда шурӯъ кардаанд, ки нигоҳдории онҳо осонтар аст, зеро омилҳо ба монанди пешгирӣ ва назорати эпидемия ва захира кардан дар хона ба назар гирифта шудаанд, ин тасаввуроти одамонро дар бораи "кӯҳна"-и он тағйир надодааст.
Дар асл, пайдоиши технологияи коркарди консерваҳо худ барои тару тоза нигоҳ доштани хӯрок аст.
Ву Сяомэн шарҳ дод, ки агар хӯрокворӣ ба монанди гӯшт ва моҳӣ сари вақт коркард нашавад, зуд вайрон мешавад. Агар сабзавот ва меваҳо пас аз чида гирифтан сари вақт коркард нашаванд, моддаҳои ғизоӣ гум мешаванд. Аз ин рӯ, баъзе брендҳо бо занҷири нисбатан пурраи таъминот одатан давраи пухташударо бо истеҳсоли бештари компонентҳо интихоб мекунанд ва онҳоро тару тоза месозанд ва тамоми раванди интихоби мавод ва коркард ҳатто камтар аз 10 соат вақтро мегирад. Ҳеҷ талафоти маводи ғизоӣ нисбат ба масири интиқоли компонентҳои тару тоза аз чида гирифтан, интиқол, фурӯш ва сипас то яхдони истеъмолкунанда зиёдтар нест.
Албатта, баъзе витаминҳо бо таҳаммулпазирии пасти гармӣ ҳангоми консервакунӣ гармии худро гум мекунанд, аммо аксари моддаҳои ғизоӣ нигоҳ дошта мешаванд. Ин талафот инчунин аз талафоти моддаҳои ғизоӣ аз сабзавоти ҳаррӯзаи хонагӣ зиёдтар нест.
Баъзан, хӯрокҳои консервшуда метавонанд барои нигоҳ доштани витаминҳо муфид бошанд. Масалан, помидори консервшуда, гарчанде ки стерилизатсия карда шудааст, қисми зиёди витамини С ҳангоми баромадан аз корхона ҳанӯз ҳам боқӣ мемонад ва онҳо нисбатан устувор мебошанд. Мисоли дигар моҳии консервшуда мебошад. Пас аз стерилизатсияи ҳарорати баланд ва фишори баланд, на танҳо гӯшт ва устухонҳои моҳӣ нармтар мешаванд, балки миқдори зиёди калсий низ ҳал мешавад. Миқдори калсий дар қуттии моҳии консервшуда ҳатто метавонад 10 маротиба аз моҳии тару тозаи ҳамон вазн зиёдтар бошад. Оҳан, руҳ, йод, селен ва дигар минералҳо дар моҳӣ гум намешаванд.
Чаро хӯроки консервшударо "фарбеҳ" кардан мумкин нест
Дар аксари мавридҳо, ба истеъмолкунандагон тавсия дода мешавад, ки барои харидани маҳсулот аз истеҳсолкунандагони муқаррарӣ ба марказҳои калони савдо ё супермаркетҳо раванд ва сифати маҳсулоти консервшударо аз рӯи намуди зоҳирӣ, бастабандӣ, сифати сенсорӣ, тамғагузорӣ ва брендинг арзёбӣ кунанд.
Ву Сяомэн хотиррасон кард, ки банкаҳои қуттиҳои металлии муқаррарӣ бояд шакли пурра дошта бошанд, деформатсия надошта бошанд, осеб набинанд ва доғҳои занг надошта бошанд ва сарпӯши поёнӣ бояд ба дарун каҷ бошад; маркази сарпӯши металлии банкаҳои шишагӣ бояд каме паст карда шуда бошад ва мундариҷаи онҳо бояд тавассути бадани шиша дида шавад. Шакл бояд пурра, шӯрбо шаффоф ва ягон ифлосӣ надошта бошад.
Ёдраскунии махсус ин аст, ки агар шумо бо шароити зерин дучор шавед, новобаста аз он ки мундариҷаи банка то чӣ андоза васвасаангез аст, онро нахӯред.
Яке аз онҳо "гӯш кардани равған"-и консервшуда, яъне зарфи васеъкунӣ мебошад. Сабаби асосии васеъшавии банка дар он аст, ки даруни банка аз ҷониби микроорганизмҳо олуда шуда, газ ба вуҷуд меорад. Ин газҳо то андозае ҷамъ мешаванд, ки боиси деформатсияи банка мегардад. Аз ин рӯ, хӯроки консервшуда "вазн мегирад", ки нишонаи хеле равшани вайрон шудани он аст.
Дуюм, бастабандии консервшуда мерезад ва қолабдор мешавад. Дар раванди нигоҳдорӣ ва интиқоли маҳсулоти консервшуда, аз сабаби ғафсӣ ва дигар сабабҳо, бастабандии маҳсулот деформатсия мешавад ва ҳаво аз мӯҳри сарпӯши банка мерезад. Ихроҷи ҳаво боиси тамос бо маҳсулоти дар банка буда бо ҷаҳони беруна мегардад ва микроорганизмҳо метавонанд аз ин фурсат истифода бурда, ба он ворид шаванд.
Пурсиш нишон дод, ки 93,21% пурсидашудагон интихоби дурусте барои ин доштанд. Аммо, тақрибан 7% пурсидашудагон боварӣ доштанд, ки бандҳои ҳангоми интиқол ба вуҷуд омада мушкили калон нестанд ва хариду хӯрданро интихоб карданд.
Ву Сяомэн хотиррасон кард, ки аксари гӯштҳои консервшуда ва меваю сабзавот чандон вазнин нестанд ва тавсия дода мешавад, ки онҳоро пас аз кушодан якбора истеъмол кунед. Агар шумо онро ба итмом расонида натавонед, бояд онро ба зарфи сирдор, сафолӣ ё пластикии хӯрокворӣ рехта, бо плёнкаи пластикӣ мӯҳр кунед, дар яхдон нигоҳ доред ва ҳарчи зудтар бихӯред.
Дар мавриди чошнии шакар ва мураббои консервшуда, миқдори шакар одатан аз 40%-65% аст. Аз нигоҳи нисбӣ, пас аз кушодан вайрон шудани он осон нест, аммо набояд беэҳтиётӣ кард. Агар шумо натавонед ҳамаашро якбора бихӯред, шумо бояд зарфро пӯшонед ё онро ба зарфи дигар рехта, бо плёнкаи пластикӣ мӯҳр кунед, сипас онро дар яхдон нигоҳ доред ва кӯшиш кунед, ки онро дар давоми ду ё се рӯз бихӯред. Дар тирамоҳ ва зимистон онро метавон боз чанд рӯз нигоҳ дошт.
Пайвандҳои марбут: Асептикаи тиҷоратӣ
Хӯрокҳои консервшуда комилан стерилӣ нестанд, балки аз ҷиҳати тиҷоратӣ стерилӣ мебошанд. Стерилизатсияи тиҷоратӣ ба ҳолате ишора мекунад, ки дар он хӯроки консервшуда пас аз стерилизатсияи гармии мӯътадил микроорганизмҳои патогенӣ надорад ва инчунин микроорганизмҳои ғайрипатогениро, ки метавонанд дар ҳарорати муқаррарӣ дар он афзоиш ёбанд, дар бар намегирад. Дар ҳолати асептикии тиҷоратӣ, хӯроки консервшуда метавонад барои истеъмол бехатар бошад.
Вақти нашр: Ян-04-2023