Стерилизатсияи тиҷоратии маҳсулоти консервшуда ба ҳолати нисбатан стерилизатсияшуда ишора мекунад, ки дар он ягон микроорганизмҳои патогенӣ ва ғайрипатогенӣ вуҷуд надоранд, ки пас аз коркарди стерилизатсияи гармии миёнаи маҳсулоти консервшуда дар маҳсулоти консервшуда афзоиш ёбанд, шарти муҳим барои ба даст овардани мӯҳлати нигоҳдории дарозтари маҳсулоти консервшуда дар асоси таъмини бехатарӣ ва сифати маҳсулоти хӯрокворӣ мебошад. Стерилизатсияи тиҷоратии маҳсулоти консервшуда дар санҷиши микробиологии маҳсулоти хӯрокворӣ бо стерилизатсияи нисбӣ, набудани микроорганизмҳои патогенӣ ва набудани микроорганизмҳое, ки метавонанд дар банкаҳо дар ҳарорати хонагӣ афзоиш ёбанд, тавсиф мешавад.
Барои ноил шудан ба стандартҳои қобили қабули стерилизатсияи тиҷоратӣ, раванди истеҳсоли маҳсулоти консервшуда одатан равандҳоеро ба монанди коркарди пешакии ашёи хом, консервакунӣ, мӯҳргузорӣ, стерилизатсияи дуруст ва бастабандӣ дар бар мегирад. Истеҳсолкунандагоне, ки технологияи пешрафтаи истеҳсолӣ ва талаботи назорати сифатро доранд, равандҳои мураккабтар ва комилтари истеҳсолӣ доранд.
Технологияи санҷиши стерилизатсияи консерваҳои тиҷоратӣ дар санҷиши микробиологии хӯрокворӣ нисбатан пурра буд ва таҳлили раванди мушаххаси он барои истифодаи беҳтари ин технология дар амалиётҳои амалӣ барои таъмини бехатарии хӯроквории консервшуда мусоидат мекунад. Раванди мушаххаси санҷиши стерилизатсияи консерваҳои тиҷоратӣ дар санҷиши микробиологии хӯрокворӣ чунин аст (баъзе агентиҳои санҷиши тарафи сеюми сахтгиртар метавонанд ашёи бештари санҷишӣ дошта бошанд):
1. Культураи бактериявии консервшуда
Культураи бактериявии консервшуда яке аз равандҳои муҳим дар санҷиши стерилизатсияи тиҷоратии маҳсулоти консервшуда мебошад. Бо парвариши касбии мундариҷаи намунаҳои консервшуда ва скрининг ва санҷиши колонияҳои бактериявии парваришшуда, ҷузъҳои микробӣ дар маҳсулоти консервшударо арзёбӣ кардан мумкин аст.
Микроорганизмҳои маъмули патогенӣ дар банкаҳо инҳоянд, вале на танҳо бо инҳо маҳдуд мешаванд: бактерияҳои термофилӣ, ба монанди Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger ва ғайра; бактерияҳои анаэробии мезофилӣ, ба монанди токсини ботулинум Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum ва ғайра; бактерияҳои аэробии мезофилӣ, ба монанди Bacillus subtilis, Bacillus cereus ва ғайра; бактерияҳои ғайриспорадор, ба монанди Escherichia coli, Streptococcus, қолаби хамиртуруш ва қолаби гармитобовар ва ғайра. Пеш аз гузаронидани парвариши бактериявии консервшуда, ҳатман рН-и банкаро чен кунед, то муҳити мувофиқро интихоб кунед.
2. Намунагирии маводи санҷишӣ
Усули намунагирӣ одатан барои намунагирии маводи таҷрибавии маҳсулоти консервшуда истифода мешавад. Ҳангоми санҷиши партияҳои калони маҳсулоти консервшуда, намунагирӣ одатан мувофиқи омилҳо ба монанди истеҳсолкунанда, тамғаи молӣ, навъ, манбаи маҳсулоти консервшуда ё вақти истеҳсол анҷом дода мешавад. Барои банкаҳои ғайримуқаррарӣ, ба монанди банкаҳои зангзада, банкаҳои фарсуда, чуқурчаҳо ва варамҳо дар гардиши тоҷирон ва анборҳо, намунагирии мушаххас одатан мувофиқи вазъият анҷом дода мешавад. Талаботи асосии намунагирии маводи таҷрибавӣ интихоби усули мувофиқи намунагирӣ мувофиқи вазъияти воқеӣ мебошад, то маводи таҷрибавӣ, ки сифати маҳсулоти консервшударо инъикос мекунанд, ба даст оварда шаванд.
3. Намунаи захиравӣ
Пеш аз нигоҳ доштани намуна, амалиётҳо ба монанди вазнкашӣ, гарм нигоҳ доштан ва кушодани банкаҳо заруранд. Вазни холиси банкаро алоҳида вазн кунед, вобаста ба намуди банка, он бояд то 1 г ё 2 г дақиқ бошад. Банкаҳо дар якҷоягӣ бо рН ва ҳарорат барои 10 рӯз дар ҳарорати доимӣ нигоҳ дошта мешаванд; банкаҳое, ки дар давоми раванд равған доранд ё рехтаанд, бояд фавран барои санҷиш интихоб карда шаванд. Пас аз анҷоми раванди нигоҳдории гармӣ, банкаро барои кушодани асептикӣ дар ҳарорати хонагӣ ҷойгир кунед. Пас аз кушодани банка, бо истифода аз асбобҳои мувофиқ 10-20 мг мундариҷаро пешакӣ дар ҳолати стерилизатсияшуда гирифта, ба зарфи стерилизатсияшуда интиқол дода, дар яхдон нигоҳ доред.
4.Фарҳанги хӯроквории камкислота
Парвариши хӯрокҳои камкислота усулҳои махсусро талаб мекунад: парвариши шӯрбои арғувонии бромпотасий дар ҳарорати 36°C, парвариши шӯрбои арғувонии бромпотасий дар ҳарорати 55°C ва парвариши муҳити гӯшти пухта дар ҳарорати 36°C. Натиҷаҳо молида ва ранг карда мешаванд ва пас аз ташхиси микроскопӣ скрининги дақиқтар ташкил карда мешавад, то дақиқии объективии таҷрибаи муайян кардани намудҳои бактерияҳоро дар хӯрокҳои камкислота таъмин намояд. Ҳангоми парвариш дар муҳити зист, ба мушоҳидаи истеҳсоли кислота ва истеҳсоли гази колонияҳои микробӣ дар муҳити зист, инчунин намуди зоҳирӣ ва ранги колонияҳо диққат диҳед, то намудҳои мушаххаси микробҳоро дар ғизо тасдиқ кунед.
5. Муоинаи микроскопӣ
Ташхиси микроскопии молидани маводи мухаддир маъмултарин усули скрининги ибтидоӣ барои санҷиши стерилизатсияи консерваҳои тиҷоратӣ мебошад, ки анҷом додани онро нозирони ботаҷрибаи сифат талаб мекунанд. Дар муҳити стерилизатсияшуда, бо истифода аз амалиёти асептикӣ, моеъи бактериявии микроорганизмҳои дар намунаҳои консервшуда мавҷудбуда, ки дар ҳарорати доимӣ дар муҳити зист парвариш карда шудаанд, молида, намуди зоҳирии бактерияҳоро дар зери микроскопи пуриқтидор мушоҳида кунед, то намудҳои микроорганизмҳоро дар моеъи бактериявӣ муайян кунед. Скрининг ва ташкили қадами навбатии парвариши такмилёфта ва муайян кардани намуди бактерияҳои дар банка мавҷудбуда. Ин қадам сифати баланди касбии нозиронро талаб мекунад ва инчунин ба як пайванде табдил ёфтааст, ки метавонад дониш ва малакаҳои касбии нозиронро беҳтарин санҷад.
6. Санҷиши кишт барои хӯроки турш бо рН аз 4.6
Барои хӯрокҳои турш бо арзиши рН аз 4.6 камтар, санҷиши бактерияҳои заҳролудшавӣ аз ғизо умуман дигар лозим нест. Дар раванди мушаххаси кишт, илова бар истифодаи маводи шӯрбои турш ҳамчун васила, инчунин истифодаи шӯрбои экстракти малт ҳамчун васила барои кишт зарур аст. Бо молидан ва ташхиси микроскопии колонияҳои бактериявии парваришшуда, намудҳои бактерияҳоро дар банкаҳои турш муайян кардан мумкин аст, то ки баҳодиҳии объективӣ ва воқеии бехатарии хӯроквории банкаҳои туршӣ минбаъд анҷом дода шавад.
Вақти нашр: 10 августи соли 2022