Безарарии тиҷории консерв ба ҳолати нисбатан безарар дахл дорад, ки дар он микроорганизмҳои патогенӣ ва микроорганизмҳои ғайрипатогенӣ вуҷуд надоранд, ки пас аз муолиҷаи мӯътадили гармии консерва гузаштани консерва метавонанд дубора тавлид кунанд, шарти муҳими ба даст овардани маҳсулоти консервшуда мебошад. мухлати дарози рафъ дар асоси таъмини бехатарй ва сифати озукаворй. Безарарии тиҷории консерва дар озмоиши микробиологии хӯрокворӣ бо безурёти нисбӣ, мавҷуд набудани микроорганизмҳои патогенӣ ва микроорганизмҳое тавсиф карда мешавад, ки дар банкаҳои ҳарорати хонагӣ афзоиш ёфта метавонанд.
Барои ноил шудан ба стандартҳои қобили қабули безурётӣ, раванди истеҳсоли маҳсулоти консервӣ маъмулан равандҳоро ба монанди коркарди пешакии ашёи хом, консервкунӣ, мӯҳр, стерилизатсияи дуруст ва бастабандӣ дар бар мегирад. Истеҳсолкунандагони дорои технологияи пешрафтаи истеҳсолот ва талаботи баландтари назорати сифат равандҳои мураккабтар ва мукаммали истеҳсолӣ доранд.
Технологияи санҷиши тиҷории безарарии консерваҳо дар санҷиши микробиологии хӯрокворӣ нисбатан пурра шудааст ва таҳлили раванди мушаххаси он барои истифодаи беҳтари ин технология дар амалиётҳои амалӣ барои таъмини амнияти ғизоии консерва мусоидат мекунад. Раванди мушаххаси санҷиши безарарии тиҷории консервшуда дар санҷиши микробиологии хӯрокворӣ чунин аст (баъзе агентиҳои бозрасии тарафи сеюм метавонанд ҷузъҳои бозрасии бештар дошта бошанд):
1. Маданияти бактериявии консервшуда
Фарҳанги бактериявии консервшуда яке аз равандҳои муҳими санҷиши безурётии консерваҳои консервшуда мебошад. Бо ба таври касбӣ парвариш кардани мундариҷаи намунаҳои консервшуда ва скрининг ва тафтиши колонияҳои бактериявии парваришшуда, ҷузъҳои микробҳои консерваро метавон арзёбӣ кард.
Ба микроорганизмҳои маъмули патогенӣ дар банкаҳо дохил мешаванд, вале бо онҳо маҳдуд намешаванд бактерияҳои термофилӣ, ба монанди Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger ва ғайра; бактерияҳои анаэробии мезофилӣ, аз қабили токсин ботулинум Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum ва ғайра; Бактерияҳои аэробии мезофилӣ, аз қабили Bacillus subtilis, Bacillus cereus ва ғ.; Бактерияҳои ғайриспора ба монанди Escherichia coli, Streptococcus, хамиртуруш ва қолаб, қолаби ба гармӣ тобовар ва ғайра. Пеш аз гузаронидани фарҳанги бактериявии консервшуда, боварӣ ҳосил кунед, ки рН-и банкаро чен кунед, то муҳити мувофиқро интихоб кунед.
2. Гирифтани намунаи маводи санҷишӣ
Усули интихоб одатан барои гирифтани намуна аз маводи таҷрибавии консерв истифода мешавад. Ҳангоми санҷиши партияҳои зиёди консервҳо, одатан аз рӯи омилҳо, аз қабили истеҳсолкунанда, тамғаи молӣ, навъ, манбаи маҳсулоти консервшуда ё вақти истеҳсол, намуна гирифта мешавад. Барои банкаҳои ғайримуқаррарӣ, аз қабили банкаҳои зангзада, қуттиҳои хомӯшшуда, дандонҳо ва варамҳо дар муомилоти тоҷирон ва анборҳо, одатан мувофиқи вазъият намунаи мушаххас гузаронида мешавад. Талаботи асосии интихоби маводи таҷрибавӣ интихоби усули мувофиқи намуна аз рӯи вазъияти воқеӣ, то ба даст овардани маводи таҷрибавӣ, ки сифати консервҳоро инъикос мекунад, мебошад.
3. Намунаи захиравӣ
Пеш аз нигоҳ доштани намуна, амалиётҳо ба монанди баркашӣ, гарм нигоҳ доштан ва кушодани банкаҳо лозиманд. Вазни холиси банкаро вобаста ба намуди банка алохида баркашед, он бояд то 1 г ё 2 г бошад. Якҷоя бо рН ва ҳарорат, банкаҳо дар ҳарорати доимӣ барои 10 рӯз нигоҳ дошта мешаванд; банкахое, ки дар рафти процесс фарбех шудаанд ва ё аз он об мерезанд, бояд фавран барои азназаргузаронй гирифта шаванд. Пас аз анҷоми раванди нигоҳдории гармӣ, банкаро дар ҳарорати хонагӣ барои кушодани асептикӣ ҷойгир кунед. Пас аз кушодани банка, бо асбобҳои мувофиқ 10-20 мг мундариҷаро пешакӣ дар ҳолати стерилизатсия гирифта, ба зарфи стерилизатсияшуда интиқол диҳед ва дар яхдон нигоҳ доред.
4.Маданияти ғизои пасти кислота
Парвариши хурокихои кам-кислота усулхои махсусро талаб мекунад: культивацияи шўрбои бунафшаи бромкалий дар 36 °C, парвариши шўрбои бунафшаи бромкалий дар 55 °C ва парвариши муњити гушти пухта дар 36 °C. Натиҷаҳо пошида ва доғ карда мешаванд ва пас аз муоинаи микроскопӣ скрининги дақиқтар ташкил карда мешавад, то дақиқии объективии озмоиши муайянкунии намудҳои бактерияҳо дар хӯрокҳои камкислотаро таъмин кунад. Ҳангоми парвариш дар муҳити атроф, ба мушоҳидаи истеҳсоли кислота ва гази колонияҳои микробҳо дар муҳити атроф, инчунин намуди зоҳирӣ ва ранги колонияҳо диққат диҳед, то ки намудҳои мушаххаси микробҳо дар ғизо тасдиқ карда шаванд.
5. Муоинаи микроскопӣ
Муоинаи микроскопии сметана усули ибтидоии скрининг барои санҷиши безурётии консерваҳои тиҷоратӣ маъмултарин истифода мешавад, ки барои анҷом додани он нозирони ботаҷрибаи сифат талаб мекунад. Дар муҳити безарар, бо истифода аз амалиёти асептикӣ, моеъи бактериявии микроорганизмҳои дар намунаҳои консервшуда мавҷудбударо, ки дар ҳарорати доимӣ дар муҳити миёна парвариш карда шудаанд, молед ва намуди бактерияҳоро дар зери микроскопи пурқувват мушоҳида кунед, то ки навъхои микроорганизмхоро дар моеъи бактериявй муайян мекунанд. Скрининг, ва қадами навбатии фарҳанги тозашуда ва муайянсозӣ барои тасдиқи минбаъдаи намуди бактерияҳои дар банка мавҷудбударо ташкил кунед. Ин икдом аз нозирон сифати нихоят баланди касбиро такозо мекунад ва хамчунин ба звеное табдил ёфтааст, ки донишу махорати касбии назоратчиёнро бехтар санчида метавонад.
6. Санҷиши культиватсия барои ғизои туршӣ бо рН аз 4,6 камтар
Барои хӯрокҳои туршӣ бо арзиши рН аз 4,6 камтар, санҷиши бактерияҳои заҳролудшавӣ аз ғизо одатан дигар талаб карда намешавад. Дар раванди парвариши мушаххас, ба ғайр аз истифодаи маводи шўрбои туршӣ ҳамчун миёна, инчунин бояд шўрбои экстракти афзорро ҳамчун муҳити кишт истифода бурд. Бо пошидан ва муоинаи микроскопии колонияҳои бактериявии парваришшуда, намудҳои бактерияҳоро дар банкаҳои кислота муайян кардан мумкин аст, то минбаъд баҳодиҳии бештар объективӣ ва ҳақиқии бехатарии ғизоии банкаҳои кислота анҷом дода шавад.
Вақти интишор: 10 август-2022